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sábado 19 de noviembre de 2022

Día de la Empanada en la Argentina

Foto: Infobae

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Cada 8 de abril se festeja a esta preparación con tantas variantes como regiones. Historia, recetas y las leyendas de las más ricas empanadas que deleitan a todos los argentinos

La primera edición del Campeonato Federal de la Empanada se desarrolló en Mataderos, en 2019, donde 15 cocineros de distintas partes del país presentaron sus propuestas ante un jurado especializado y la atenta mirada de unas 150.000 personas que no querían quedarse afuera de tal evento. En cada receta intentaron reivindicar las propuestas de cada una de sus provincias, porque, como se sabe, cada una es especial. Desde el relleno hasta la masa, cada una es diferente y cambia en cada una de las jurisdicciones. Cada uno se aferra a la suya como un emblema local y símbolo de pertenencia y orgullo ante los demás.

Cómo habrá sido de disputada esa jornada que luego de coronar como campeona nacional a María del Carmen “Chacha” Vicario oriunda de Tunuyán, Mendoza, fueron muchas las voces que se alzaron de cada provincia, reivindicando a las propias por sobre la ganadora.

Con la llegada de la pandemia, en 2020 la elección, la última hasta ahora, se hizo de forma virtual y más de 100.000 personas eligieron su favorita. Con más de 19.000 votos, Asunción Argüello, vecina de Alto Comedero, en Jujuy, fue confirmada como la campeona de ese año.

Madre de 4 hijos y abuela de 8 nietos, no fue sino hasta 2012 que Asunción empezó a fabricar estos manjares para la gente, ya que hasta ese momento todo se disfrutaba solo en la familia. Luego de quedarse ella y su marido sin trabajo (trabajaban en la misma empresa), su hija le hizo una propuesta que cambiaría su destino: “Mamá, ¿por qué no hacés empanadas, que te salen tan ricas, y las vendemos en el barrio?”. Y así fue como con un tablón, unos caballetes, un anafe y una garrafa arrancaron la venta en el barrio. El boca a boca hizo el resto.

Es que esta preparación atraviesa a todo el país, no distingue clases sociales y cada provincia la adoptó como propia gracias a la versatilidad del relleno, compuesto por ingredientes característicos de cada región, pese a que la base sea la misma y el resultado el mismo: una empanada argentina.

“¿De qué hablamos cuando hablamos de empanadas? ¿Estamos hablando de la preparación que lleva el nombre empanada o de preparaciones iguales que no necesariamente se llaman así? Es casi una ridiculez tratar de encontrar el origen a un pedazo de masa, que ese amasado sea finito y cerrado con un relleno adentro”, comenzó Carina Perticone su charla con Infobae.

La semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias en la Argentina detalló que “es ridículo buscarle un origen único porque en todas las culturas donde hubiera trigo o cualquier otro cereal con suficiente gluten como para soportar ser amasado y estirado era cuestión de solo hacer un bolsillito de masa que se cierra. Es una de las posibles soluciones básicas a las necesidades del comer, porque es transportable y se puede comer con la mano. Sí podemos saber que acá llegan gracias a los españoles, ya que en España las empanadas son antiguas, y no necesariamente aparecieron allí gracias a los árabes, pero sí los árabes cuando llegaron a España llevaron las suyas y por eso hay una mezcla de culturas enorme”.

“El registro más antiguo que encontré en la Argentina es de 1769 en Córdoba, pero sin dudas hay anteriores, sólo que aún no hubo una investigación profunda sobre archivos del siglo XVII”, aseguró la escritora de Cocina, cuisine y arte, quien también aclara que no solo eran de carne, ya que también se utilizaban dulces en el relleno, además de otros ingredientes.

“Lo que no sabemos es qué documentación da cuenta de la existencia de empanadas de dulce en los siglos XVIII y XVII, pero sí en el siglo XIX, porque no es que la empanada era de carne y el resto una excepción: empanadas había de carne, de queso, de verduras, de dulce, por supuesto que la de carne era la más común, pero porque es lo que más se consumía acá, era lo que más había, la carne era barata y se picaba a cuchillo con una cuchilla especial que justamente se llamaba cuchilla de picar carne”, aclaró.

Otra de las cuestiones que exceden al conocimiento por falta de material histórico estudiado en profundidad es el saber cómo eran exactamente las empanadas que llegaron por primera vez al país, “pero sin dudas que llevó un tiempo arribar al modelo de empanada de algunas provincias, ciertamente fue un proceso largo”, cerró.

Tupac Guantay tomó el gusto por la cocina gracias a su abuela materna, “una gran cocinera haciendo platos increíbles con productos del norte argentino”, así a los 6 años ya la ayudaba amasando fideos o batiendo claras para los bizcochuelos. Años más tarde comenzó su carrera de cocina para luego ser parte de hoteles y restaurantes de Córdoba, Neuquén y Santa Fe. A su regreso a su provincia, Salta, comenzó a trabajar con el Ministerio de Turismo de Salta, viajando como embajador de los sabores del norte y a dar clases magistrales o disertaciones a ferias del mundo.

“La empanada es algo muy representativo de mi lugar, es un honor viajar por el país llevando este gran producto, y en muchas oportunidades fuera del país también, siempre sucede algo interesante en torno a una mesa con empanadas”, aseguró en declaraciones a Infobae.

¿Cómo nace ese sentimiento por este emblema nacional? “Creo que como salteño la pasión por las empanadas llega a la primera que probamos, es parte de nuestra dieta. Cualquier persona que vive o visita nuestra provincia 1 o 2 veces a la semana las come”, explicó.

Respecto de las diferencias en cada provincia aclaró también que la clave son los productos de cercanía, ya que “tiene lógica que en la Patagonia utilicen cordero, en el norte las especias tan características como el pimentón y el comino, mientras que en el litoral hagan unas buenas empanadas de surubí”, continuó.

Pero no solo el relleno es la clave, claro, porque “la masa también puede tener variaciones, algunos la hacen con grasa vacuna, otros de cerdo, algunos incorporan yemas de huevo a la preparación, azúcar, y así las formas en las que se cocinan hacen que las masas también sean protagonistas”.

El chef que comanda el ciclo “Maestros de la empanada” por El Gourmet, donde recorre el país conociendo sus sabores y diferencias expresó que “me siguen sorprendiendo hasta el día de hoy hasta las empanadas que como en la casa de mis amigos, o cuando viajo al interior de la provincia, cada casa es un mundo, y cada empanada también. Hace poco probé unas empanadas de mondongo en Famaillá (Tucumán) que me volaron la cabeza”.

Es que para hablar de comidas autóctonas, “podríamos hablar del locro, la utilización del maíz, los porotos, un buen asado, pero eso encontramos a lo largo de toda la Argentina y ninguna provincia se destaca, son todos buenos. Con la empanada sucede algo insólito, todos quieren tener la mejor empanada del país, hay concursos a nivel provincial donde se eligen las mejores, y la respuesta es sí, la empanada es uno sino EL plato más representativo de la Argentina”.

Una de las características de las empanadas del norte del país es el acompañamiento indispensable de una salsa picante que se denomina yasgua. Su preparación es muy fácil, ya que solo es cuestión de rallar dos tomates peritas pelados, agregar un ají picante finamente picado, sin las semillas, agregar sal y pimienta y mientras se mezcla agregar un hilo constante de aceite, hasta que tome una consistencia no muy líquida.

Estamos en Tucumán y cuenta la historia que al llegar Domingo Faustino Sarmiento para la inauguración del ferrocarril, se organizó una paseo y una comida con representantes de todas las provincias. Al aparecer las empanadas, levantó una y afirmó tajante: “La verdad es que ninguna empanada en el mundo vale lo que la empanada sanjuanina”.

Las respuestas y los reclamos de los allí presentes no se hicieron esperar y derivó en una aguerrida defensa de cada uno por su versión de este manjar, ante lo cual alzó la voz y los hizo callar: “Señores, esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada (…) El localismo es nuestra historia, en detrimento del poder, de la dignidad y de la gloria del todo (…) Sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada de nuestro terruño, tengamos indulgencia para las demás empanadas. Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas”.

Federico Bulacio comenzó desde muy chico con su pasión por la cocina “viendo el amor con el que se cocinaban en casa los largos estofados, rotolo italiano, merluza a la crema, tripa rellena… aromas a cocina de verdad. Luego comencé como todo gastronómico desde muy abajo, lavando copas y haciendo delivery en una bici mientras estudiaba Gastronomía. Fui avanzando y superándome y en 2015 ya tenía 5 cocinas a cargo en Tucumán”.

Tras ello llegó la posibilidad de viajar a prácticas en Francia “donde pude desarrollar técnicas e idioma, trabajar con un chef Michelin, país en el que trabajé hasta finales de 2020, donde pasé por castillos de siglo XV con chef MOF, casonas antiguas con chef Michelin, mientras tanto cuando podía viajaba a capacitarme a Egipto, Indonesia, Rusia, Jordania, Singapur”. Al comenzar el segundo confinamiento regresó a la Argentina tras el ofrecimiento de su amiga Marcela Zuliani.

La abuela de Marcela toda su vida hizo empanadas y ella le pasó a su madre, “una cocinera de oficio, en una época en que ellas usaban bateas de madera donde se amasaba, el cual permitía un mejor desarrollo del amasijo, lograban técnicas perfectas sin saber que eran técnicas. Luego con mi llegada se armó lo que hoy en día es centro de producción de Casa de Tafí, respetando las reglas de su abuela, trabajar con productores locales y producto autóctono”, explicó Federico en medio de una visita a Buenos Aires en el marco de los preparativos de la inauguración del segundo local en la Ciudad, el primero en el Mercat de Villa Crespo y el siguiente en el Mercat Caballito.

El secreto de las empanadas tucumanas que elaboran es el hecho de usar una mezcla de roast beef (“que en realidad nosotros lo conocemos como primo”) y de matambre, “y otra diferencia con otros lugares del país es que nosotros no usamos ni papa ni aceituna ni pasas de uva ni azúcar, y la cocción es en horno de barro a 400°, o bien fritas en un disco de arado con grasa de pella y calentado a leña”.

Pero ¿qué es la grasa de pella? es la grasa (preferentemente la que rodea a los riñones) sometida a cocción hasta derretirse y que luego puede ser conservada. En su libro Empanadas, las mejores recetas, Mónica Hoss de le Comte detalla el paso a paso: “Se debe cortar la grasa de riñonada en dados grandes y ponerla a derretir en una sartén a fuego medio. Una vez derretida, retirar con una espumadera los chicharrones que flotan en la superficie (se pueden reservar para hacer pan de chicharrones) y apoyar la sartén en un recipiente de mayor diámetro con agua fría para cortar el calor. Cortar la grasa solidificada y, dentro de una cacerola, cubrirla con leche (½ taza de leche por cada 2kg de grasa), revolver y ponerla al fuego. Cuando esté casi totalmente derretida y la leche se haya consumido, colarla y dejarla enfriar. La grasa quedará blanca y lista para ser usada. La grasa se debe preparar un día antes y guardarla en la heladera. El sobrante se puede conservar en frascos en la heladera”.

Al margen de los distintos cortes de carne, como se dijo anteriormente, las diferencias clave tienen que ver con los productos de cada zona, y así, por ejemplo, en Bariloche es usual que el relleno sea de cordero patagónico, como lo detalla Sergio Stefan.

“Lo que hacemos nosotros es pedir las pata de cordero, la desmenuzamos nosotros y la picamos, porque el problema en esta zona es que al pedir picada de cordero suele venir con tendones y pedazos de grasa. Nosotros seleccionamos la calidad y lo hacemos”, aseguró el gerente y administrador gastronómico en Cervecería Blest.

“La masa también la hacemos nosotros y normalmente son fritas, no al horno”, continuó.

“El huevo y demás lo ponemos en el momento en que las vamos a hacer, todos los días tenemos relleno preparado y cuando vamos a hacer les ponemos el huevo, aceitunas y verdeo. En ese momento se cierran y se preparan”, detalló.

Sergio era instructor de ski en España y en Italia, y en los momentos libres trabajaba en la gastronomía: “Ahí aprendí todo sobre la cocina internacional, también un poco en Francia. Era joven, a la mañana el ski y a la tarde en las cocinas. Ahí me formé y todas las recetas de la carta son mías”, explicó.

Por su parte, en el caso del Litoral, el chef Lucio Marini explicó que “las empanadas santafesinas tienen como figura principal al pescado, incluso el hecho de usar diferentes tipos de pescado le da un sabor distinto. Si se usa surubí es un sabor, si se usa armado es otro, de la misma forma que usar boga también es otro sabor. Pero al margen de eso, las empanadas son bastante clásicas, a la vez que cada cocinero le puede dar su toque”.

Lucio comenzó con su amor por la cocina también de muy joven de la mano de su abuela, ayudándola a amasar. “Después de adolescente me fascinaba la idea de hacer asado para mis amigos, pero no tenía en mi cabeza el ser cocinero. Comencé a estudiar administración de empresas y dejé. Mi madre me dijo que había una carrera de hotelería que empezaba y me metí ahí, entré en la cocina y la descubrí como medio de vida. Entendí que me gustaba cocinar, transmitir y agasajar”, recordó.

Este técnico en administración hotelera y restaurante, que además estudió pastelería en la escuela de Gato Dumas en Rosario aseguró que “en las empanadas de pescado de río me gusta usar ralladura de limón y el jugo, creo que levanta la empanada y en la fritura le da un sabor distinto. Pero lo que distingue a la empanada santafesina es el gran material que nos brinda el agua dulce, como son los pescados”.

Sobre las diferencias en la masa va más allá, y aclaró que “además de si se van a hacer empanadas al horno o fritas, incluso la podemos hacer de colores o saborizar. Se puede cambiar la grasa por el aceite, eso se modifica según el criterio y las ganas de quien las haga. El poder variar nos permite versatilidad en el producto final”.

Unas 15 variantes hay de empanadas en las diferentes provincias argentinas, y entre ellas una que en la segunda mitad del Siglo XX comenzó a circular en diferentes escritos. Allí se hablaba de las empanadas de misia Manuelita, o pastel federal, que la leyenda detalla como que eran preparadas y servidas por la propia hija de Juan Manuel de Rosas.

Los diferentes escritos, que pasaron de libro en libro y también acrecentaron su historia a través de internet, afirman que el relleno fue inventado y era minuciosamente preparado por ella, ese que tuvo un éxito inmediato entre los comensales ya que incorporaba fruta. Las diferencias más notorias están en el hecho de incluir entre sus ingredientes gallina o pollo hervido y peras cortadas y cocidas con azúcar y clavo de olor.

“Eso es un invento de la prensa del Siglo XX”, afirmó tajante Perticone. “Era muy común en esa época que las empanadas llevaran pera. Además, mirá si manuelita se iba a poner a hacer empanadas con todas las cocineras que tenía. Antes era lo común la inclusión de peras o duraznos, pasas y ciruelas en la empanada de carne. Después hubo cambios que hicieron que pase de moda. Pero esa historia es algo que se repite de nota a nota como si fuese real”.

También en algunos escritos es presentado no como una empanada sino como un pastel de fuente, por ello también ese nombre de “pastel federal”, ante lo cual la historiadora explicó que “lo que sí existían en esa época en España eran pasteles de fuente a los que se llamaban empanadas, pasteles o tortadas. Eran como la estructura de una empanada gallega, algunas con las dos tapas de masa y otras solo con una tapa arriba. Eso seguro llegó en el siglo XVIII, de hecho de esa época sí hay documentos que hablan de las torteras, utensilios que se utilizaban para poner los pasteles en el horno. Y esos seguro que incluían este tipo de rellenos, porque en toda Europa eran usuales”.

Descartadas las empanadas de misia Manuelita del recetario criollo, que igualmente dejaremos la receta a continuación, en exclusiva para Infobae los más destacados cocineros presentan el paso a paso de diferentes opciones de empanadas para celebrar su día.

EMPANADAS MENDOCINAS

(Por María del Carmen “Chacha” Vicario)

Ingredientes

Para la masa

1 kg de harina

40 gr de sal

170 gr de manteca

80 gr grasa

340 cc de agua

Almidón de maíz, c/n

Para el relleno

1,5 kg de carne (lomo, vacío o nalga)

2 cebollas de verdeo

1,5 kg de cebolla blanca

2 huevos

Un puñado de aceitunas

Sal, orégano, ají, pimentón y pimienta

Procedimiento

Juntar los ingredientes para las tapas, amasar y estirar. Mientras se estira se le va agregando cantidad necesaria de maicena. Dejarla reposar como mínimo una hora, pero también puede ser de un día para el otro.

Para el relleno se pica la cebolla blanca y se cocina en una olla con grasa. Una vez que esté rehogada se le agrega la carne picada a cuchillo, se condimenta con sal y se la cocina. Cuando le falta poco se le agrega orégano, ají, pimentón y pimienta. Finalizada la cocción se le suman las cebollitas de verdeo, picadas muy chiquitas. Antes de armar las empanadas se recomienda dejar enfriar el relleno a temperatura ambiente, nunca en la heladera.

EMPANADAS TUCUMANAS

(Por Federico Bulacio, @lacasadetafi.ba)

Ingredientes

Para la masa

1 kg de harina 0000

25 gr de sal

300 gr de grasa

200 cc de agua, dependiendo la dureza de la misma (cada provincia tiene diferente agua )

Para el relleno

600 gr de roast beef

400 gr de matambre

500 gr de cebolla en brunoise

Blanco de cebolla verde en brunoise (el verde se deja para terminar el relleno afuera del fuego)

100 gr de grasa

30 gr de aji molido dulce

Sal c/n

Comino

Pimentón dulce

Huevo duro picado

Fondo de cocción reducido de la carne previamente hervida

Procedimiento

Para la masa: hacer una salmuera con el agua tibia y la sal. Hacer una corona de harina y verter la grasa previamente derretida y la salmuera. Con un cornet o algún instrumento que ayude a unir la más hasta dejarla uniforme (no amasar para no desarrollar el gluten; solo unir), tapar el amasijo en bolsa para que entre en autolisis (auto amasado sin amasar), luego hacer bastones y separar bollos de 30 gramos. Volver a dejar reposar los bollitos y estirar de forma circular. Dejar tapado hasta rellenar.

Para el relleno; sofreír en grasa la cebolla y blanco de cebolla de verdeo, luego agregar las especias, luego la carne cortada en pequeños cubos, integrar todo que quede uniforme y agregar el fondo de carne reducido. Cocinar 5 minutos y colocar en placa para enfriar. Una vez frío, agregar por arriba el verdeo picado en finas lonjas y el huevo picado y rellenar. La cocción es en horno de barro a 400° o bien fritas en un disco de arado con grasa de pella y calentado a leña.

EMPANADA SALTEÑAS

(Por Roberto Argentino Díaz, “Topeto”)

Ingredientes

Para el relleno

1 ½ kg de carne sobaco (roast beef)

1 kg de harina

½ kg de grasa de pella

6 huevos

1 cebolla blanca

3 papas medianas

1 atado de cebolla de verdeo

Sal, pimentón, comino y ají

Procedimiento

Colocar en una olla preferentemente de hierro cinco cucharadas de grasa de pella, dorar la cebolla finamente picada y agregar pimentón. Agregar por su parte la carne cortada a cuchillo, previamente pasada por agua hirviendo. Cuando la carne esté cocida, acompañar un poco de agua fría y retirar del fuego. Por separado cocinar las papas cortadas en pequeños cubos, sin que se haga puré, agregar el comino y el ají. La idea es que este recado repose de un día para el otro. Cuando se vayan a armar las empanadas, agregar la cebolla de verdeo y el huevo picado, para que vayan seduciendo la paleta de colores de los ingredientes utilizados.

EMPANADAS DE PESCADO DE RÍO

(Por Lucio Marini, @lucio_marini)

Ingredientes

Para la masa

500gr de harina

100gr de grasa vacuna

Cantidad necesaria de agua tibia

15gr de sal

Para el relleno

500gr de filet de armado despinado

2 cebollas

1 pimiento rojo

1 rama de apio

1 cebolla de verdeo

2 huevos duros

100gr de aceitunas

100gr de queso pategrás

Ralladura y jugo de limón

Sal, pimienta y pimentón a gusto

Cantidad necesaria de aceite o grasa para freír

Procedimiento

Para la masa: mezclar la grasa vacuna con la sal y el agua tibia, luego unirlo a la harina y formar un bollo. Dejar descansar la masa por 30 minutos y dividir en 12 bollitos y estirar en forma de círculos.

Para el relleno: en una sartén caliente con aceite de girasol rehogar las cebollas, el pimiento y el apio. Incorporar el pescado. Salpimentar y dejar cocinar por unos minutos. incorporar pimentón, ralladura de limón y su jugo, las aceitunas, el huevo picado y el queso rallado.

Para el armado y cocción: rellenar los discos caseros con el relleno preparado, cerrar y freír en abundante aceite caliente. Cuando las empanadas estén bien doradas, sacar del recipiente y poner a escurrir. Servir con limón y una salsa con tomate fresco rallado, ajo picado, sal, pimienta, pimentón y aceite. También se puede elegir cocinar a horno, pero fritas son más sabrosas.

EMPANADAS DE CORDERO BRASEADO

(Por Paco Almeida, @chefpacoalmeida)

Ingredientes

Para la masa

500 gr de harina

100 gr de grasa de pella

250 cc de agua caliente

20 gr de sal

10 gr de azúcar

Para el relleno

3 kg de cordero

1 lt de vino blanco

500 cc de caldo de verdura

2 cebollas

2 morrones

2 puerros

3 dientes de ajo

5 cebolla de verdeo

4 huevos duros

Sal y pimienta

Curry y pimentón

Procedimiento

Para la masa, integrar la harina con la sal y el azúcar. Luego sumar la grasa derretida con el agua caliente. Amasar bien hasta obtener una masa homogénea. Armar los bollitos y reservar bien cubiertos para que descanse. Luego estirar con palo de amasar y formar las tapas.

Para el relleno, sellar las piezas de cordero, dorar bien de todas sus caras. Reservar. En una fuente profunda de horno colocar un colchón de las verduras cortadas. Por encima colocar la carne sellada y unos dientes de ajo enteros. Colocar el vino. Cubrir con papel aluminio y llevar a horno 180° por 3 horas. Una vez lista la carne, desmenuzarla y mezclar con las verduras cocidas junto con el jugo que liberó la carne durante su cocción. Dejar enfriar. Sumar la cebolla de verdeo fresco, huevo y condimentamos con curry y pimentón. Armar las empanadas y freírlas.

EMPANADAS DE MISIA MANUELITA (o Pastel federal)

Ingredientes

Para el relleno

1 taza de pollo o gallina (hervida y cortada)

3 cebollas

4 peras

1 clavo de olor

Sal, ají molido

Cucharaditas de grasa

1 ají verde

2 cucharaditas de azúcar

100 gr de aceitunas verdes picadas

Agua caliente

Pimienta

Pimentón

Procedimiento

Pelar las peras y cortarlas en cubos. Cocinar los cubitos de peras con las dos cucharadas de azúcar y el clavo de olor. Cuando los pedacitos de pera estén tiernos, escurrirlos. Rehogar en la grasa las cebollas y el ají picados, agregar la carne cortada en pedacitos y condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón. Al armar las empanadas, poner en los montoncitos de relleno de cada tapa pedacitos de pera, huevo duro picado y aceitunas. Al cerrarlas, pintar con huevo y cocinar en horno bien caliente durante 12 minutos.

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