Argentina ganó el Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal
El helado no es solamente el cucurucho que te pedís en la heladería o el cuarto que llega por el delivery. El helado “de concurso”, el de las competencias internacionales, es un arte mucho más complejo que une el sabor con el despliegue visual.
Y eso se premió este miércoles en la 5° edición de la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal, que se hace cada dos años y que consagró Campeón al equipo de Argentina.o
Tal como se viene haciendo desde hace seis años, la competencia se llevó a cabo en el predio de Costa Salguero de Buenos Aires, en el marco de la Feria Expoalimentaria FITHEP. El podio del certamen se completó con Brasil en segundo lugar y Perú en el tercero. Otros finalistas fueron Ecuador, Uruguay, México y Perú.
Los sabores ganadores
El equipo argentino estuvo integrado por Rubén Darre, Lucas Carballo, Santiago Nieto y el capitán Eduardo Zacaría. Las recetas que crearon fueron las siguientes:
Tres Mignon de distintos chocolates: Chocolate Blanco con helado de maracuyá, chocolate blanco y bizcocho cítrico. Chocolate con leche y café de higos, sorbete de frambuesa, toffee de dulce de leche y bizcocho galesa. Chocolate fondente con praliné de avellanas y vainilla, sorbete de mandarina y bizcocho bretón.
Monoporción en vidrio: semifrío de mascarpone con helado de sambayón, peras, pecan caramelizado frito y tuil crocante con frambuesa.
Torta helada: una base de bizcocho de pistacho, coco y lima con helado de coco con vainilla, helado de pistacho, sorbete de mango, frambuesa y granada.
Mistery Box: la caja misteriosa contuvo el chocolate caramelia, materia prima con la que crearon un sabor especial de helado de chocolate con notas de caramelo y frambuesa.
Helado salado: helado de maíz, con perlas de tapioca, algas rabanito y soja.
Cómo fue la competencia
Para coronarse campeones latinoamericanos –y ganar el pasaporte al Mundial del Helado que se hace en Rimini, Italia-– los heladeros debieron atravesar siete pruebas, algunas de ellas muy complejas.
Cada prueba va dando puntos, y el jurado presidido por el italiano Sergio Colalucci –organizador de la Coppa del Mondo della Gelateria– terminó definiendo al mejor. Cada equipo eligió un tema libre sobre el que desarrolló todas sus presentaciones. Además de las recetas, tuvieron que hacer esculturas en caramelo y en hielo.
Esto es lo que resulta más raro para el público en general, pero Gabriel Famá, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) explica que en las pruebas internacionales se les da muchísima importancia a la estética. Y que los heladeros argentinos lograron que en el Mundial se empezara a calificar al mismo nivel a la presentación que al sabor.
Cada equipo además tiene que elegir un tema que atraviese todo lo que pongan frente al jurado. Los argentinos se inspiraron en Alicia en el País de las Maravillas. Brasil, por ejemplo, en la Amazonia y México en Frida Kahlo. Famá dice que el tema central es una inspiración y que no necesariamente debe ser lineal. En el de este año, el libro de Lewis Carroll es un disparador de la fantasía.
Maximiliano Maccarrone, coordinador del campeonato, apunta que hay cosas que parecen obvias pero que no lo son tanto. Por ejemplo, que en las competencias internacionales se asocia a Argentina, lógicamente, con el fútbol. Pero que es muy difícil de trasladar nuestro pasión deportiva a un sabor de helado o a las complejas esculturas.
Y de estas, las que parecen imposibles son las de hielo. Con una motosierra, los maestros heladeros tallan las figuras en hielo. No hay margen de error: una equivocación y no hay forma de reparar la escultura, como sí se podría hacer en un moldeado de chocolate.
Además de las esculturas de hielo, las de caramelo son las que se llevaron la mayor atención entre el público que pobló los pasillos de Costa Salguero, todos ellos profesionales o estudiantes gastronómicos. El sombrerero que hizo el equipo argentino acaparó todos los flashes.
Maxi cuenta que estas piezas las diseñan con artistas. “Cuando en el Mundial vimos que había muchas tendencias con los comic y los dibujos, empezamos a trabajar con Pablo Ortelli, que es artista y participa en la ComiCon, y nos diseña y ayuda”, cuenta Maccarrone.
Pero el sabor, decíamos, es también importante. En total, cada equipo presenta más de 30 sabores de helado. La torta helada de los argentinos, por ejemplo, llevó una crema de coco con haba tonka –una semilla que tiene un sabor similar a la vainilla–, helado de pistacho y sorbete de mango, frambuesa y granada.
El equilibrio de sabores, explican los heladeros, es fundamental a la hora de evaluar un helado. Y dan algunos consejos que se pueden aplicar al disfrute de cualquier helado, en un concurso o en la heladería: prestar atención a la textura, que sea cremoso y suave en boca; que no tenga cristales de hielo; notar no solo el primer sabor sino el retrogusto y, fundamental, que los colores no sean estridentes (porque en ese caso no son colorantes naturales).
