30 de noviembre: Día Nacional del Mate

“Institúyase el día 30 de noviembre de cada año como Día Nacional del Mate, en conmemoración del nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas, a fin de promover el reconocimiento permanente de nuestras costumbres”, reza el texto de la ley sancionada en 2014, a partir de la cual se le da desde el Estado un impulso a todo lo que respecta al producto símbolo de nuestra identidad.

Andresito, soldado y caudillo argentino de origen guaraní, fue el único gobernador indio de la historia argentina además de uno de los primeros líderes federales de las Provincias Unidas del Río de la Plata y designado “Comandante General de Misiones” por José Gervasio Artigas. Durante el periodo 1815-1819, en momentos en que gobernaba Misiones, dio gran impulso a la comercialización de la yerba mate, además de fomentar la producción.

Es que la yerba mate está arraigada a la cultura guaraní desde sus inicios. Objeto de culto y ritual, las hojas del árbol de yerba mate (Ilex paraguariensis) además de ser utilizadas como bebida también eran monedas de cambio en los trueques con pueblos prehispánicos como los incas, los charrúas o los araucanos. Es que este pueblo lo consideraba un regalo de los dioses, el árbol por excelencia, fuente principal de energías durante las largas travesías por la selva. Es más, fueron los propios guaraníes quienes enseñaron a los conquistadores las virtudes y formas de su consumo.

Durante varios siglos, “la yerba que se consumía se cosechaba de los yerbales de la selva, que crecían en grandes densidades, pero la explotación irracional de estos yerbales y la tala de árboles nativos para el uso comercial de la madera terminó agotando este recurso”, explicaron desde el Instituto Nacional de la Yerba Mate, ante lo cual “los padres jesuitas incorporaron el cultivo en las reducciones distribuidas en la Argentina, Paraguay y Brasil. Recién en 1903 en Santa Ana (provincia de Misiones) se realiza la primera plantación de yerba mate”.

La yerba mate es un símbolo nacional y está presente desde tiempos remotos

Es que “la yerba mate es un potente antioxidante, por lo que previene el envejecimiento prematuro y mejora el funcionamiento celular. El mate cebado caliente (que es la forma de consumo más popular) contiene cerca de un 60% de antioxidantes más que el té verde”, comenzó la nutricionista María Victoria Urraco. Según explicó la especialista, “posee gran concentración de polifenoles y fitoquímicos, siendo estos compuestos potenciadores del sistema inmune”.

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Entre los beneficios también se destaca por “aportar vitaminas del complejo B que son esenciales para funciones corporales como la producción de energía y de células rojas de la sangre; también vitaminas A, C y E, protectoras del sistema inmune y esenciales para el funcionamiento del organismo”. Incluso, dentro del grupo de los minerales “posee potasio, un mineral esencial y necesario para el correcto funcionamiento del corazón; y magnesio, zinc, selenio y fósforo”.

La especialista también hace especial hincapié en que “colabora en la disminución del colesterol LDL y los triglicéridos”, además de contener xantinas (cafeína, teobromina, teofilina), “que son compuestos bioactivos que estimulan el sistema nervioso central y promueven la actividad mental, aumentando los niveles de energía y concentración. También tiene propiedades laxantes naturales, ayuda a regular los niveles de glucemia (glucosa en sangre) y algunos estudios la relacionan con la prevención de la osteoporosis.

Sin embargo, pese a amplia variedad de beneficios también es necesario tener en cuenta que posee algunas contras, como el hecho de que “al tener sustancias estimulantes, puede generar palpitaciones o aumento de la frecuencia cardíaca, irritabilidad, nerviosismo y/o insomnio, por eso es preferible consumirla de forma moderada e intentando no consumirla luego de las 17, para favorecer la posterior conciliación del sueño”, sin olvidar que deben tener “especial atención quienes padezcan insomnio o tengan alguna enfermedad cardiovascular y consultar con el médico en el caso de querer consumirla, y evitar su consumo en niños pequeños”.

“Respecto de cuándo tomar yerba mate, además del horario (lejano a las horas de sueño nocturnas), también se recomienda alejar el consumo de esta infusión por lo menos una hora y media antes y después de las comidas principales para no interferir con la absorción de nutrientes como calcio y/o hierro”, continuó detallando Urraco, quien a través de su cuenta de instagram @mvu.nutricion brinda consejos y recomendaciones.

Son innumerables los beneficios de la yerba mate, para su consumo tanto como infusión como parte de otras preparaciones

Una pregunta que excede el simple gusto es si el mate se debe consumir amargo o dulce, y ante ello explicó que “se recomienda el consumo de la infusión amarga, sin agregado de azúcares ni edulcorantes artificiales. Se puede optar por hojas de stevia seca para endulzar o stevia líquida casera al primer mate y luego seguir consumiéndolo sin volver a endulzar. También se podría optar por incorporar un poquito de miel natural al primer mate”.

Para finalizar, aclaró que “puede generar síntomas gastrointestinales como náuseas o acidez (relacionado con el estado y la tolerancia intestinal de la persona que lo consuma), por eso se recomienda para quienes tengan alguna condición gastrointestinal y quieran consumir yerba mate, elijan yerbas preferentemente orgánicas (poseen menos acidez y no contienen agrotóxicos). También es una buena recomendación combinar la yerba mate con otras hierbas como manzanilla, menta o anís estrellado, coco rallado, cascaritas de naranja o pomelo, canela en rama, entre otras opciones (siempre y cuando el sujeto que lo consuma tenga permitido ingerir este tipo de hierbas, y ante la duda consultarlo con un profesional)”.

En ese sentido también se expresó Natalia Buzzi, quien aseguró que “a la hora de crear un Blend, primero hay que tener un objetivo, saber qué necesidad va a cubrir. Hoy está en tendencia la incorporación de hierbas, cáscaras, flores y frutos a la infusión del mate, pero es importante saber que no todas las hierbas y flores que tenemos al alcance de nuestras manos mezclados entre sí, cumplen los efectos que buscamos y hasta puede ser contraproducente para el organismo.

Una de las mujeres detrás del emprendimiento SanoMate detalló que “a la hora de dar origen a un blend nos sumergimos en las propiedades medicinales de cada elemento asegurándonos que las hierbas seleccionadas cubrirán las necesidades que el blend brinda y que a la vez la fusión de las hierba sea rica en sabor, textura y aroma. Teniendo en cuenta todo esto, es que luego de las propiedades y sus beneficios, obtenemos los sabores y aromas creando fusiones más cítricas o dulces con hierbas como la manzanilla, la lavanda, el té verde, los arándanos que combinados logran un sabor dulce y un aroma cálido, o cítricos y más amargas como la carqueja, cáscaras de naranja, lemongrass y flores de hibisco que fusionados logran un sabor agrio liviano y de aromas fresco. Pero lo importante siempre es tener en cuenta las propiedades para lograr un blend natural, rico y saludable”.

Los blends de yerba mate son una de las nuevas opciones disponibles al momento de su consumo

Pero no todo es tan fácil como parece, ya que a la hora de elaborar un blend es necesario tener en cuenta que “cada elemento que se decide consumir tiene su propio tiempo y proceso de preparación y adecuación para su consumo en cuanto al tiempo de secado y estacionado o partes que consumir (tallos, hojas o frutos)”. Por ello, lo importante es asesorarse sobre cada uno “porque no hay reglas generales en la naturaleza ya que cada elemento es individual”, explicó por su parte Ayelén Lalanne.

Otra de las opciones, claro está, es el comprar en locales especializados los distintos blends de yerba mate ya empaquetados y listos para su consumo, para lo cual Lalanne recomendó “mirar los sellados porque hoy en día hay muchísima comercialización que no repara en cuidados ni manipulación de los alimentos y eso puede generarnos problemas de salud”.

Entre los blends más solicitados, afirmaron que se encuentran el que incluye limón, salvia y eneldo, o el denominado “Citrus refrescante”, con flores de hibisco, lemongrass, carqueja, cáscara de naranja y hierbabuena, que afirman es ideal para su consumo como tereré. Otra de las opciones es el blend con manzanilla, incayuyo, laurel, menta y moringa. Y también entre hay propuestas con arándanos, flores y hojas de tilo, melisa y té verde.

Según los números brindados por el Instituto Nacional de la Yerba Mate, el consumo interno llegó a los 238,7 millones de kilos entre enero y octubre de este año, y de la misma forma en que se viene manifestando desde años anteriores los envases de medio kilo mantienen la preferencia de los consumidores, ya que representan el 56,21%. Por su parte, con el 38,33% de la predilección de los consumidores se ubicaron los paquetes de un kilo, con el 1,16% los envases de dos kilos, y con el 0,81% los de cuarto kilo.

Los estudios también arrojaron cifras respecto de la popularidad de su consumo: presente en el 90% de los hogares, el mate (en su versión caliente) es la forma más elegida, lo que da una clara idea de que el mote de “bebida nacional” no está nada errado. Sin embargo, la yerba mate es mucho más que un mate y bombilla, ya que su utilización en la pastelería y en la coctelería también suma adeptos.

Pau Masoero, estilista de alimentos y profesional gastronómica, utilizó la yerba mate al momento de elaborar unos alfajores

La estilista de alimentos y profesional gastronómica Pau Masoero aseguró en charla con Infobae que para su utilización en pastelería “se debe infusionar la yerba mate en un medio líquido caliente (puede ser agua, crema, vinagre de alcohol o de manzana, etc) y dejarla reposar un mínimo de 5 minutos para que desprenda su sabor y luego colarla muy bien para que sus hojas y palillos no invadan la preparación o comida”.

Masoero, quien a través de su cuenta de Instagram @Paula_foodstyling presenta distintas propuestas, es parte del libro “Un ingrediente, una provincia”, proyecto que invita a conocer los ingredientes autóctonos de cada rincón de la Argentina y aprender a preparar recetas modernas, sencillas y saludables. Así, entre las opciones, se encuentran unos alfajores con yerba mate que representan a la provincia de Formosa. Es que como Masoero detalla, la versatilidad de esta hierba hace posible que se pueda infusionar “para agregar a preparaciones como rellenos para pastelería, vegetales avinagrados en conserva, cítricos en almíbar, etc., además de aportar “un sabor y tono particular e identidad de territorio”.

Inés de los Santos utilizó la yerba mate como parte de su proyecto Mezclar, que combina productos autóctonos de la Argentina con la alta coctelería

Por su parte, los bartenders Inés De Los Santos y Sebastián Atienza presentaron la iniciativa Mezclar que revaloriza a los productores regionales por medio de la coctelería. La primera parada fue en Misiones, y en su paso por allí visitaron a productores locales de Yerba Mate y hierbas autóctonas de la provincia. “Como una apasionada del profesionalismo, me entusiasma mucho ver el viaje de estos ingredientes desde que salen de la tierra hasta que llegan a nuestros paladares. Es increíble ver el trabajo y la dedicación que hay detrás de cada raíz, de cada planta”, afirmó Inés De Los Santos.

Sebastián Atienza, por su parte, opinó que “relacionarme con la gente, para mí, es lo más importante. Me siento muy agradecido de llevar adelante esta iniciativa junto a Inés porque siento que no sólo estamos descubriendo y revalorizando ingredientes de nuestro suelo, sino que también estamos creando puentes entre las personas que los producen”.

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La yerba mate, como infusión sola o en parte de distintas preparaciones, no cesa en su consumo y las opciones son ilimitadas a la hora de crear nuevas propuestas. Aquí, de la mano de los más destacados cocineros y bartenders, el paso a paso para lograr los mejores platos y tragos.

Alfajores de yerba mate

(Por Pau Masoero, @mundoultracomb)

Alfajores de yerba mate

Ingredientes

Para la masa

450 gr de harina 0000

225 gr de manteca

215 gr de azúcar impalpable

1 cda de miel

4 yemas

Ralladura de 1 naranja o limón

1 pizca de sal

½ cdita de polvo de hornear

Para el relleno

300 gr de chocolate cobertura semiamargo o amargo

300 gr dulce de leche repostero

300 cc de crema de leche

200 gr de yerba mate (preferentemente del tipo “hierbas del litoral”)

Para el baño

Cantidad necesaria de chocolate baño blanco

Procedimiento

Tamizar la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar impalpable. Agregar la manteca fría en cubos, la ralladura y trabajar con la punta de los dedos hasta formar un arenado o con batidora eléctrica. Agregar las yemas, la miel y unir la masa. Envolver con papel film y guardar en la heladera durante 1 hora. Estirar sobre la mesada con palote hasta lograr cinco milímetros de espesor. Cortar círculos del tamaño deseado. Colocar sobre una placa y cocinar en horno precalentado a 160° hasta que los bordes comiencen a dorarse.

Para el relleno, calentar la crema de leche casi hasta punto de hervor. Agregar la yerba mate. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Colar pasando por malla fina apretando bien la yerba mate para que desprenda su sabor. Derretir el chocolate semiamargo, incorporarlo al dulce de leche mientras se agrega la crema infusionada y colada. Rellenar los alfajores.

Bañarlos en chocolate blanco y dejarlos enfriar sobre una placa con papel manteca.

Tereré tonic

(Por Tato Giovannoni, @tatogiovannoni)

Tereré tonic

Ingredientes

Hielo en rocas

50ml de gin

Yerba mate en polvo soluble

Agua tónica a gusto

Copa o vaso de vidrio

Piel de pomelo rosado para decorar

Procedimiento

En una copa de vino colocar una pizca de yerba mate soluble. Agregar el gin y revolver hasta disolver. Llenar el vaso con hielo y completar el resto con agua tónica. Decorar con piel de pomelo rosado

Surubí frito en tempura de yerba mate

(Por Carlos Evert Carlsson, ganador del Concurso Nacional de Gastronomía – Sabores de la yerba)

Surubí frito en tempura de yerba mate

Ingredientes

100 gr de surubí cortado en trozos de un bocado aproximadamente

200 gr de harina 0000

200 cc de mate cocido bien concentrado helado

1 huevos

2 cdta de almidón de maíz

1 cdta de polvo de hornear

1 cdta de sal

1 cdta de azúcar.

1 batata grande

Manteca c/n

1 pomelo rosado

1 naranja

1 cebolla colorada

Sal y pimienta

Grano de pimienta 3 tipos

Aceite de oliva

1 banana

Procedimiento

Preparar la tempura con el jugo de yerba bien frío y los huevos en un bowl e integrar, añadir tamizando la harina y revolviendo enérgicamente para que no forme grumo e incorporar la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Reservar en heladera, porque la preparación debe encontrarse fría a la hora de ser utilizada. Por otro lado cortar los trozos de surubí en pequeños rectángulos de 3 por 2 cm. aproximadamente y 1 cm. de espesor, salpimentar y reservar.

Pelar y rayar la batata cruda y disponerla en un molde sobre una sartén antiadherente con abundante manteca clarificada. Cocer de ambos lados a fuego lento e ir incorporando materia grasa si hiciera falta. Terminar la cocción en el horno a fuego bajo, cuidando que no se pase.

Cortar la cebolla colorada en finos aros y remojarlos en jugo de naranja para apaciguar su sabor. Cortar los cítricos en gajos bien prolijos y reservar.

Emplatado. En el plato donde se emplazará la entrada, disponer unos aros de cebolla y sobre estos un gajo de cada cítrico y así sucesivamente hasta completar el espacio. Rociar con oliva extra virgen y espolvorear con pimienta verde y rosa recién rallada y algunos granos para decoración. También disponer unas hojas de menta finamente cortadas.

Remojar los trozos de surubí en la tempura y freírlos rápidamente, aproximadamente 3 minutos. Y reservar.

Disponer la tortilla de batata (rosti) en el centro del plato y sobre ella la pesca. Decorar con unas rodajas de banana frita y con tiras de la cáscara de naranja y hojas de menta.